【材料】
〈レバーペースト〉

    鶏レバー　200g
    牛乳　適量
    タマネギ（粗みじん切り）　100g
    セロリの茎（粗みじん切り）　100g（1/2本）
    セロリの葉　100g（1/2本）
    ニンニク（みじん切り）　1かけ
    白ワイン　80ml
    ヌクマム　大さじ2
    オリーブオイル　大さじ2
    黒コショウ（粗挽き）　適量
    オリーオイル　適量（レバーペースト保存用）

〈なます〉

    ダイコン　250g
    ニンジン　80g
    塩　小さじ1/2
    酢　大さじ3
    ヌクマム　大さじ2
    砂糖　小さじ2
    赤トウガラシ（小口切り）　１/3本

バゲット　　約20ｃｍ×2本
マヨネーズ　各大さじ2
キュウリ　1/2本（50g）　※種をとる
パクチー　1〜2株（50g）

【つくり方】

  1. 鶏レバーを一口サイズに切る。スジは取り除く
  2. 1.を牛乳に10分漬ける
  3. 10分たったら、冷たい水で洗って、しっかり水気を拭き取る
  4. 3.を鍋に入れ、タマネギ、セロリ（茎、葉）、ニンニク、白ワイン、オリーブオイルを入れ、中火で煮立たせる
  5. アクを取り除き、煮立ったらヌクマムを加え、弱火でさらに7分煮る
  6. レバーに火が入ったら、ヘラでかき混ぜながらさらに5分煮る
  7. 粗熱を取り、セロリの葉を取り除く
  8. 8.にオリーブオイルと黒コショウを加え、フードプロセッサーにかけて滑らかになるまで撹拌する
  9. 瓶などに詰め、オリーブオイル（適量）をかけてレバーペーストの出来上がり（冷蔵庫で1週間保存可能）
  10. ダイコンとニンジンを千切りにし、塩をふって水分を出す
  11. 水分が出たら、サラシでしっかり絞る
  12. ボールに、酢、ヌクマム、砂糖、赤トウガラシを入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる
  13. 12.に、水気を切ったダイコンとニンジンを入れ、よく馴染ませる
  14. フランスパンに包丁で切り込みを入れ、マヨネーズを塗る
  15. レバーペーストを適量塗り、上にキュウリのスライスを並べる
  16. ダイコンとニンジンのなますを適量のせ、さらにパクチーをのせる